Манастирска кухня

Коя кухня по-специално определяме с понятието „манастирска кухня”? И защо винаги тя се свързва с представата за нещо особено вкусно и изкусно приготвено? И има ли нещо, което да я отличава от традиционната българска кухня?

Български православни монаси събират билки. Снимката е взета от lostbulgaria.com

Манастирските типици (устави) били изключително строги по отношение на храненето. Освен традиционните пости, както тези в сряда и петък, някои манастирски братства приемали за задължителен и поста в понеделник. Основната храна на монасите била съставена от леща, нахут, фасул (варива), зеленчуци, плодове, хляб и „каквото Бог дал”. Месото, ако изобщо било разрешено от устава на манастира, се приемало само на големи празници. В типиците се регламентирало и по колко чаши вино на ден се разрешава на монасите. Трябва да се каже, че през Средновековието на виното се е гледало не като на лукс, а по-скоро като на храна (да не забравяме, че виното, хлябът и солта се приемат от християнската обредност за свещени). Самите манастирските стопанства се занимавали с лозарство и винопроизводство: „Големите манастири приготовлявали ежегодно грамадни запаси от вино в специални чибури от по 4 и повече ведра, поставяни в студени изби, наречени винници. Срещали се и стомни за вино. От тези запаси с вино било слагано на монашеската трапеза всеки непостен ден, както и на манастирските гости, работници и разни зависими люди, които копали лозята.” ( Сакъзов, Иван. Манастирското стопанство през турско време. Сп. Духовна култура, кн. 26 и 27, 1925)

Във всеки атонски манастир имало по един лозар, който живеел заедно с другите лозари-монаси вън от манастира в специални къщи. Те имали и параклиси за домашна църковна служба, като се прибирали по манастирите си само в неделя и на големи празници. Някои манастири произвеждали вино дори и за износ. Така например манастирът Св. Георги до Скопие през XIII в. имал специално тържище, на което излагал за продан своето вино, като на това тържище било забранено да се продават чужди вина.
Когато се говори за българските манастири, трябва да се изхожда от най-главното – още от времето на Първото българско царство и насетне те са били силни духовни и стопански центрове. Българските царе (като се почне от кръстителят цар Борис I, цар Симеон, цар Петър, цар Иван Асен II), болярите, както и обикновените българи притежавали силно духовно влечение към християнските ценности и строяли манастири и им правели големи дарения, включително и земи. Най-образованите и напредничави хора, интелигенцията на средновековното общество, били сред представителите на духовенството. В този смисъл те били двигателят на общество напред във всяко едно отношение. По време на робството манастирите се превърнали в крепости на българското самосъзнание и поели върху себе си ролята на унищожената българска държавност: те не само съхранили, но и развили самобитната духовна и материална култура на българина. Въпреки тежките исторически превратности, манастирите като цяло останали най-големите икономически стопанства на своето време с най-добре развитите организация и техника на труда.
По-богатите от тях притежавали ниви, гори, лозя, бостани (Рилският манастир например имал цели бостани само с кромид лук), добитък, собствена воденица, пекарна, мандра, тепавица, бичкаджийница, че дори и железолеярница. И, разбира се, магерница, където манастирските готвачи – магерите – приготвяли храна за братството и поклонниците. В типика на Бачковския манастир било записано, че манастирът се задължава да храни поклонниците до три дни и на тръгване да им осигури храна за из път. Манастирите се грижели също така и за прехраната на многобройните си наемни работници по време на земеделския сезон.
В атонските манастири, където се месел и печал хляб почти всеки ден, имало специален монах, наречен просфорчи, който един път в седмицата печал просфората за литургията. Обикновено за литургия отивало по 2 – 3 хляба, а при голям празник двойно повече. Според устава на атонските манастири, даден през 1406 г., било забранено да се прави просфора повече, отколкото било нужно за богослужение. Клисарите приготвяли коливо от добре очистена пшеница, която измивали, изсушавали и скълцвали в хаван, след което я варели във вода, прецеждали и оставяли да изстине. Накрая я омесвали с орехи и посипвали със захар. Купусчи се наричал монахът, който налагал зеле, краставици, домати и чушки, от които давал на манастирските жители всеки ден, когато настъпела пролет (а тогава, знае се, е било време на най-строг пост).
От друга страна самите манастири поддържали връзки с влашки, руски, сръбски, гръцки, украински и молдовски манастири, което неминуемо водело до културен обмен на всички нива.
Не на последно място, заслуга за обогатяването на манастирската битова култура имали и таксидиотите – това били пътуващи монаси, които манастирите пращали да събират помощи и пожертвования по градове и села, както и да привлича поклонници за своя манастир. От своя страна най-ревностните духовници и миряни се отправяли на дълго пътуване до Света гора (викали им сетне „малки хаджии”) или до Божи гроб, откъдето се завръщали хаджии. Преди да стигне Ерусалим, бъдещият хаджия се е отбивал в Цариград, Александрия и Кайро. По време на тези престои българинът правел интересни открития за другите народи и техните обичаи. При завръщането си, освен армаганите, хаджиите донасяли семената на непознатите по тукашните земи подправки, растения и цветя. Ето какво пише Д. Мантов в книгата си „Манастирска кухня”: „И досега в Търновско, Дряновско и Севлиевско се сее „очматеев пипер” – особен сорт светли чушки с остър връх и тънка люспа. „Очматей” е съкратеното име на отец Матей Преображенски Миткалото, скиталец в земите между три морета, сподвижник на Левски, народен лечител, изобретател на мелница, задвижвана от силата на морските приливи..”.
Цялата тази динамика в икономическите и междукултурните отношения водела до обогатяване на манастирската трапеза с разнообразни продукти, подправки и ястия. Затова и до ден днешен манастирските гозби се приемат за синоним на готварско майсторство. Така например, по-рядко срещаните „колониални” стоки като маслините влизали в състава на различни яхнии и задушени гозби. Добавянето на червено вино в ястия се смята за характерно за манастирската кухня, както и използването на гъби, дребен лук, повече подправки и зеленчуци при приготвянето на гювечи. От своя страна дългите пости създали едно невероятно разнообразие от постни ястия. Разрешените за православните християни риба, раци, миди и охлюви по време на пост (но пак не всякога) влезли в състава на вкусни чорби, яхнии, плакии и ястия с ориз.
В манастирите до доста по-късни от времена се съхранили автентичната готварска техника: използването на жив огън, пръстени съдове и др. В този смисъл манастирите освен проводник на нови кулинарни тенденции, в същото време се оказали своеобразен резерват за българската традиционна кухня. Докато в околните села и градове, индустриализацията изтласкала в миналото или направо заличила многовековните традиции и бит, а заедно с тях и стародавните рецепти, манастирите ги съхранили и опазили за поколенията.

Коминът на магерницата на Рилския манастир

Трябва да се каже, че в кулинарно отношение нашите манастири не правели изключение от правилото. През Средновековието зад каменните манастирски стени на стара Европа се създавали стандартите на определени храни и напитки: сирена, ястия, вина, шампанско. Те били „запазена марка” за монасите от един или друг орден. Причината отново ще да се е криела в тяхната по-висока образованост и умелост. Тук му е мястото да споменем, че Иречек пише за магерницата на Погановския манастир, че не се отличавала от кухните и на най-уредениете западноевропейските замъци. Но това може да се каже и за всички български манастири, по-големи или по-малки: тяхната архитектура и украса били еманация на естетическия усет на българина и, очевидно, манастирската трапеза от стари времена та до ден днешен събирала в себе си най-добрите кулинарни традиции по нашите земи.