Арменски кюфтенца
Продукти за 6 порции :
• телешко или свинско месо – 600 гр.
• кимион – 1 /2 ч.л.
• сух бял хляб – 1 филия
• яйце – 1 бр.
• магданоз – 6 – 7 стръка
• сол на вкус (около 1 /2 ч.л.)
Начин на приготвяне :
Смиламе месото два пъти, прибавяме към него предварително накиснат и
леко отцеден от вода хляб, яйцето, ситно нарязаният магданоз, солта и
кимиона. Размесваме много добре каймата и с намазани в олио ръце
оформяме кюфтенца с големина на орех, които пържим в горещо олио, без да
ги овалваме в брашно. Сервираме по възможност със салата от пресни
зеленчуци, може и зеленолистни.
Еревански бозбаш
Продукти
- 500 г овче месо
- сол
- 120 г грах
- 400 г картофи
- 2 глави кромид
- 60 г доматено пюре
- 1 ябълка
- 4-5 сушени сини сливи
- пипер
- зелени подправки по вкус
Овчето
месо се нарязва на хапки по 100 г и се вари в подсолена вода. Изважда
се и в бульона се сварява грахът до омекване. Добавят се нарязаните на
парчета картофи, връща се месото, запържения отделно нарязан кромид и
доматеното пюре, накиснатите във вода сливи, ябълката, разрязана на
четири и почистена от семките. Сипват се подправките и супата се вари
още 10-15 минути
Скумрия във вино
Продукти
- 1 кг скумрия
- сол
- млян черен пипер
- естрагон по вкус
- 200 мл бяло вино
- зърната на 1 нар (1 лимон)
На
дъното на тенджера се кръстосват лозови пръчки и се налива бялото вино.
Отгоре се поставя натритата със сол и пипер риба, поръсва се с
нарязания естрагон. Тенджерата се похлупва и рибата се вари на тих огън
до готовност. Лимонът на резени или зърната от нар се поднасят отделно с
топлите порции.
Кулинарна информация
В Армения ястието се приготвя с риба ишхан, която се въди единствено във високопланинското езеро Севан и е вид скумрия.
Бораки с говеждо
Продукти
- 200 г брашно
- 2 яйца
- сол
- 600 г телешко месо
- 1 глава кромид
- пипер
- магданоз на вкус
- 80 г масло
- 100 г мацун или кисело мляко
- чесън
Брашното
се изсипва на купчина, в средата й се прави вдлъбнатинка и в нея се
слагат яйцата и солта и с малко вода се замесва твърдо тесто. Разточва
се на кора с дебелина 3 мм и с водна чаша се изрязват кръгове с 5-6 см в
диаметър. Наръсват се с брашно. Телешкото месо и кромидът се смилат и
се прибавят сол, пипер и магданоза. Върху всяко кръгче се слага по малко
от плънката и се защипва така, че плънката в средата да се вижда.
Приготвените бораки се пускат в съд с малко бульон, похлупват се и се
сваряват. Вадят се с решетеста лъжица, отцеждат се и се запържват в
масло до образуване на златиста коричка. Бораките се поднасят топли с
мацун, подлучен с чесън (или с катък).
Малко исторически факти:
Армения – блюда от недрата на дълбоката древност
Арменската
кухня е призната за една от най-древните на Земята. Археологически
разкопки доказват, че още преди повече от 2500 г. арменците вече пекат
квасен хляб. От дълбока древност идва и толкова популярното днес блюдо
като шашлика.
НА ВЪЗРАСТ НАД 1500 ГОДИНИ
е
и рибното ястие кутап. Някои от традиционните арменски начини на
приготвяне на храната, както и част от съдовете, отдавна са взаимствани
от съседите им - грузинци и азербайджанци.
Всекидневните дарове на
плодородните долини и поля в ръцете на изкусните арменски майстори
кулинари се превръщат в истинска поема: великолепни кюфтета, месо с
плодове, неповторимата по вкус риба от езерото Севан...
Интересно е,
че технологията на готвене в тази малка планинска страна често е сложна и
трудоемка, а рецептите с мляно месо, риба и пълнени зеленчуци са
безброй. Ястията се отличават с пикантен вкус, тъй като любими подправки
на арменските домакини са пиперът, чесънът, кимионът и много зелени
тревисти растения. От култивираните зеленчуци най-често се използват
картофите, доматите, зелето, патладжаните, чушките, морковите,
краставиците, тиквичките и много други, които са традиционни и за нашата
кухня. Често обаче те се съчетават по необикновен начин с месото и
рибата.
АРМЕНЦИТЕ ОБИЧАТ ДА СОЛЯТ ЯСТИЯТА СИ ПОВЕЧЕ
отколкото
сме свикнали ние. Този по-специален вкус специалистите обясняват с
климатичните особености. Известно е, че човешкият организъм се нуждае от
повече сол в горещо време, за да задържа по-голямо количество вода.
Това се потвърждава и от факта, че в планинските райони ястията са
по-малко солени, отколкото в по-горещите части на страната. Едно от
любимите арменски мезета – суджукът, също е твърде пикантен заради
количеството сол и чесъна, пипера и канелата, които му придават
специфичен вкус и аромат.
В арменските домове ще ви нагостят и с
гъсти супи и ястия с телешко и овче месо. През пролетта там свиват сарми
от лозови листа, а през лятото и есента ябълки, дюли, патладжани, чушки
и домати се пълнят с кайма, ориз и зелени подправки. На трапезата
непременно има и
ВКУСЕН АРМЕНСКИ ХЛЯБ, ИЗВЕСТЕН КАТО ЛАВАШ
–
много тънки и дълги питки, които се навиват като палачинки, а дължината
им достига половин метър. Пекат се както и преди 6000 години – в
древните глинени печки тонири с цилиндрична форма, закопани в земята. Те
се нагряват бързо и налепеният по стените им слой тесто се изпича за
минути. Арменският лаваш е много популярен в света и заради ниската си
калоричност – само 227 ккал в питка. Вече се намира и по българските
диетични магазини. В много райони на републиката е запазен древният
обичай през есента да се изпича запас от лаваш за 3-4 месеца. Питките се
подсушават, нареждат се на купчинки и се пазят на сухо място.
Достатъчно е да се навлажнят и да се покрият с кърпа за половин час, за
да станат отново меки.
В Армения много обичат и сладкишите.
Най-популярни сред тях са т. нар. хати - кръгли, сладки питки с различни
плънки, и пахлавата, която с ореховата си плънка много прилича на
баклава. Истинска наслада предлага и друг десерт – алани: сушени кайсии,
пълнени със смлени орехи и захар. Не само пресни, но често и сушени се
ядат много от плодовете: круши, ябълки, дюли, грозде, сливи, праскови.
От гроздов сок например се вари добаш – ароматен сироп с тъмновишнев
цвят, който има дори лечебни свойства. С добаш се прави гъст млечен
кисел и в него се топят гирлянди от нанизани на връвчица орехови ядки,
които изсушени се съхраняват за зимата. Това е едно от най-популярните
лакомства.
Сред най-разпространените млечно-кисели продукти е
ТРАДИЦИОННИЯТ МАЦУН,
който
арменците в България, говорещи на западни арменски диалекти, наричат
мадзун. Той се приготвя от краве, овче и биволско мляко, което отначало
се кипва и се охлажда до необходимата температура. Заквасва се с мацун
от предния ден при температура 40-45 градуса, а след 5-6 часа се охлажда
до 5-8 градуса. В резултат се получава нещо като гъст катък или
извара. С мацун и скълцан чесън се приготвя друго национално блюдо –
спас, което се поднася с различни месни ястия. Разреденият с вода мацун
пък е прекрасна разхладителна напитка. От него може да се приготви и
масло, което е особено дълготрайно.
Необичаен от гледна точка на
здравето изглежда режимът на хранене при арменците. Те закусват леко,
обядват умерено и ядат стабилно вечер, като превръщат трапезите си в
малък празник.
Интересно
Армения е първата държава, която приема християнството като официална религия. (в 301г.)
Арменците
от векове отглеждат грозде и кайсии. В Римската империя кайсията дори
се наричала арменска слива. Смята се дори, че кайсията е била
селектирана за първи път в Армения.
Има данни, че арменците са умеели
да правят и бира. В „Анабазис“ Ксенофонт описва как, като се връщали от
Персия през Армения, гръцките наемници видели арменците да пият да пият
някаква отвара от ечемик. И днес на арменски „гареджур“, тоест бира,
означава буквално „ечемичена вода“.
Световноизвестният френски певец
Шарл Азнавур е роден в Париж в семейството на арменски емигранти.
Истинското му име е Шанур Варинаг Азнавурян. Прочутият американски
тенисист Андре Агаси е етнически арменец. С арменски произход са и
нашият борец Армен Назарян и илюзионистът Астор. Американската актриса и
певица Шер, чиято истинска фамилия е всъщност Шеринян, е арменка по
баща.
Над Ереван се извисява 5000-метровият връх Арарат, на
който, според Библията, се е спрял Ноевият ковчег. Някога този връх е
бил в границите на велика Армения и за мнозина арменци и сега е символ
на минало величие. Днес се намира в границите на Турция.
Изчислено е,
че в приготвянето на арменските ястия се използват около 300 вида
диворастящи треви и цветя, които се употребяват като подправки или дори
като основни ястия. Това се обяснява с климатичните условия и
многообразието на планинската флора, която е снабдявала източните кухни,
включително и арменската, с различни етерични растения.
Очарователното
високопланинско езеро Севан е единственият голям източник на прясна
вода в Армения и в цял Кавказ. Севанската скумрия – ишхан, риба от
семейството на сьомгите, е разпространена само в района на езерото.
